El 16 de septiembre se celebra la independencia de México y este año brindaré con Mezcal ya que después de mi viaje a Oaxaca el año pasado, esta bebida se ha convertido en una de mis favoritas, hoy les platico por qué.

El Mezcal se ha posicionado en el mercado como una bebida artesanal muy popular y se ha convertido en el ingrediente favorito de mixólogos en todo el mundo. Sin embargo, yo no sabía a ciencia cierta lo que era el Mezcal, su elaboración, ni la diferencia que tiene con el tequila, hasta que pude visitar el año pasado la enigmática ciudad de Oaxaca y uno de los Palenques Mezcaleros más famosos de la región, el Palenque Gracias a Dios.

Qué es un Palenque y su Maestro Mezcalero

Lo primero que aprendí en cuanto llegué a Oaxaca - además de que al queso Oaxaca se le dice Quesillo- es que al lugar artesanal en donde se elabora el Mezcal se le llama Palenque y al jefe del lugar, experto en el proceso del Mezcal, se le llama Maestro Mezcalero. En el Palenque Gracias a Dios conocimos al Maestro Mezcalero más carismático, experto y divertido de Oaxaca, Oscar Hernández Santiago o “Paco” para los cuates. El Maestro Hernández es cuarta generación de Maestros Mezcaleros por lo que asegura que nació con Mezcal en la sangre y nos dio un maravilloso tour por todo el lugar y nos explicó con detalle todo el proceso.

Cómo se elabora el Mezcal

La mayoría del Mezcal es producido en el Estado de Oaxaca en México gracias a que cuentan con más de 190 especies de Maguey. La palabra Mezcal significa en Náhuatl- agave cocinado al horno. El proceso de elaboración del Mezcal Gracias a Dios es un proceso 100% artesanal hecho a mano y con un cuidado muy delicado de la tierra y de tan sagrado proceso.

Una planta de Maguey Espadín tarda 6 años en madurar y una vez lista se le cortan o jiman las hojas para quedarse con los corazones llamados Piñas. A este proceso se le llama Jimar, que en Náhuatl significa rasurar.

Las piñas se cuecen en un horno enterrado en la tierra por aproximadamente cuatro días, por eso su sabor ahumado en algunas ocasiones. Ya cocidas, las piñas son trituradas por un molino de piedra gracias a una yegua llamada Gaviota, que es la consentida y más famosa del Palenque.

La pulpa se reposa en tinas de encino y se deja fermentar de 3 a 15 días para después pasar por un proceso de destilación doble. Ya destilado el Mezcal blanco se embotella inmediatamente y el reposado descansa 3 meses en barricas de roble blanco.

La mejor parte del proceso fue el poder degustar cada uno de los Mezcales que elaboran en Gracias a Dios entre carcajadas, historias y anécdotas acompañados del Maestro Mezcalero Oscar y de su hija.

La diferencia entre Mezcal y Tequila

La primera diferencia es el tipo de Agave que se utiliza. El tequila sólo puede ser elaborado con un tipo de agave específico llamado Agave Azul, sin embargo, el Mezcal se puede elaborar con varios tipos de Agave como el Espadín, Cuixe, Tobalá, Tepextate, entre muchos otros. Por la misma razón, el Tequila y el Mezcal se producen en regiones diferentes de México, la mayoría del Mezcal proviene del Estado de Oaxaca. También, el proceso para elaborar Mezcal es totalmente artesanal, sin embargo, el Tequila proviene de un proceso mayormente industrializado.

Lo que más me impresionó del proceso del Mezcal, es que entre la siembra y maduración del agave y la degustación del producto final pasan por lo menos seis años, en algunos casos hasta diez. Imagínense la paciencia, amor y cariño que le tienen a cada una de las botellas que se elaborar en este maravilloso Palenque.

Fue increíble el sentir la energía de todas las generaciones pasadas de la familia Hernández en cada rincón del Palenque, ya que dejaron no sólo un legado, sino su alma y su corazón en cada una de las botellas que se elaboran en tan querido negocio.

Muchas gracias a Xaime y a Oscar por recibirnos y darnos tan increíble experiencia a mi familia y a mí.

Así que ya lo saben, la próxima vez que vean una botella del Mezcal Gracias a Dios conocerán el esfuerzo, el cariño y la increíble energía que existe en cada gota de esta bebida que es un orgullo Mexicano.

Y con ese orgullo y cariño por México, hoy grito muy fuerte desde Houston: